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发酵工艺
啤酒发酵方法:啤酒发酵方法有上面发酵法和下面发酵法两种方法,一般都采用下面发酵法。传统的发酵过程一般分为两个阶段:主发酵和后发酵(贮酒)
发酵设备
罐体:发酵罐的罐体用的是锥形罐体,锥底角度在60°~90°;
为保证啤酒良好的过滤性,酵母多采用凝聚性能良好的菌株;
罐体设有冷却夹套,冷却能力能满足工艺降温要求,罐的柱体部分设2~3段冷却夹套,锥体部分设一段冷却夹套,这种结构有利于酵母沉降和保存,锥形罐是密闭罐,可以回收CO2,也可进行CO2洗涤。
罐内:搅拌系统,驱动电机、搅拌轴;涡轮搅拌器、搅拌叶;挡板;轴封(端面轴封)
传热系统:夹套传热。
通气系统:单孔管;多孔环管。
发酵过程控制
1. 温度的控制:控制不同的发酵温度有各自的优缺点,采用低温发酵,酵母在发酵过程中生成的副产物较少,使啤酒的口味较好,泡沫状况良好,但发酵时间长;采用高温发酵,酵母的发酵速度较快,发酵时间短,设备的利用率高,但生成副产物较多,啤酒口味较差。
2. 浓度的控制:麦汁浓度的变化受发酵温度和发酵时间的影响。发酵旺盛,降糖速度快,则可适当降低发酵温度和缩短最高温度的保持时间;反之,则应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间。

3. 发酵时间的控制:发酵时间主要取决于发酵温度的变化,发酵温度高,则发酵时间短;发酵温度低,则发酵时间长。
点击:2394   输出入日期:2014-08-22 【打印】 【关闭
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